فناوری مواد غذایی
آزاده فرازمند؛ حسین جلالی؛ علی نجفی
چکیده
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای ...
بیشتر
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای صفر بهعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوششدهی، خلالهای سیبزمینی سرخشده و درصد پوششدهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخصهای رنگ و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوششدهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوششدهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظتهای بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به‌ترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدلهای بهدست آمده معنیدار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونهها و شاخصهای رنگ معنیدار بود. در نهایت پس از بهینهیابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان بهدست آمد.
سید محسن مرتضوی؛ حسین جلالی؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق
چکیده
در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 ...
بیشتر
در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 میشود. با افزودن پوست انار به نوشیدنیها، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در روش مهار رادیکالهای آزاد DPPH، مهار رادیکالهای آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به‌ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنیها باعث افزایش ویسکوزیته آنها از 65/5 به mPa 5/21 میشود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونهها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، ازجمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی‌های تولیدشده موردپسند مصرفکنندگان قرار گرفتهاند. بااینحال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنیها میتواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.
صفورا جلالی؛ حسین جلالی؛ سید حسین حسینی قابوس
چکیده
کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات، بافت‌سنجی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در چربی، پروتئین و PH اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0P). با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت رطوبت، خاکستر و آهن کیک‌ها افزایش یافت اما مقدار کربوهیدرات و کلسیم نمونهها کاهش یافت. مقدار فیبر کیک‌ها در محدوده 13/1-28/0 درصد بهدست آمد. با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت میزان قرمزی (*a) و زردی (*b) کیک‌ها افزایش یافت ولی مقدار روشنایی (*L) کاهش یافت. همچنین ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 98/1-40/0 میلی‌گرم در 100 گرم بود. مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به‌ترتیب در محدوده 700-500 میلی‌گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی‌گرم در 100 گرم بهدست آمد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو بهعنوان بهترین فرمولاسیون کیک می‌باشد.
